牦牛干巴是我国云南省特有的腌腊肉制品，因其在贮藏过程中逐渐失去水分而变得干硬，故称为“牦牛干巴”。是生肉通过微生物发酵或酶活性发生一系列生化和物理变化而成的一种块状发酵肉制品。因其风味独特、肉质酥脆、营养丰富以及较长的保质期深受各族人民喜受而享有盛誉。但是，这种传统加工方法制作的产品水分过高，不易贮藏；颜色较黑，且易发生霉变，影响产品质量和产业发展。
超声波是一种新型的、环保的技术，广泛应用于食品加工和分析，可提高食品发酵效果，显著降低加工时间和成本。
重点实验室科研团队与我校食品学院老师合作研究发现，超声波处理降低了牦牛干巴的水分含量和硬度值，剪切力随超声波功率的增加而显著降低，在延长货架期的同时还改善了肉的嫩度。同时，显著增加了醇类和醛类的含量，改善了产品风味。超声功率为300 W的超声辅助加工效果最佳。
该项研究成果在张丽教授、罗玉柱教授等老师的指导下，以重点实验室博士研究生包高良为第一完成人，发表在国际期刊《Ultrasonics Sonochemistry》上。这也是实验室迄今发表的最高影响因子论文。
论文链接为：https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1350417721004065。
